味觉里的泰州
一、干丝：泰州早茶的开场
泰州人吃早茶，第一道往往是一盘烫干丝。它的来历，志书里写得很早：
更早的记述，在清代文人的食谱里：
干丝的功夫，全在一个“剽”字上：
据作者记述，这份手上功夫切出来的干丝“不到一根火柴粗”。
关键还在一个“烫”字。过清碱水后的干丝，要用沸水复烫，挤干水分抓入盘内，堆成馒头状：四周撒上肴肉丁、虾米、花生米、榨菜丁，顶上撮姜丝，撒香菜段，食用时把熬好的卤汁浇在干丝上，再淋小磨芝麻油。作者把这一条写得很硬：
过去烫干丝底下用“锡烫子”保温，如今用瓷器加热水保温；“锡烫子”在泰州早茶博物馆有展示。
一盘干丝，既是百姓日用的烟火小吃，也是上得台面的开场菜。
二、汤包：先开窗，后喝汤
泰兴曲霞镇以蟹黄汤包出名，做法有一份明确的规格：
吃法也有一套口令：
据作者记述，上世纪九十年代初，曲霞镇上一口气开起了八家汤包店——德泉、殷记、李记、亮亮、曲霞、建霞……“汤包店都开在自己家中，来龙去脉，街人皆知，谁会拿姓氏开玩笑？”
曲霞的东邻，是清初戏曲家李渔的祖籍地。李渔有个绰号叫“蟹痴”：螃蟹上市之前，他专门存一笔钱用来买蟹，叫“蟹钱”；上市时，特地雇女仆专事买蟹、蒸蟹，叫“蟹奴”；下市时，又用糟酒腌制活蟹，叫“醉蟹”。
一只汤包，把面和汤都封在了一层皮里——吃之前，先得小心地开个窗。
三、烧饼：一首歌带出来的名气
泰兴黄桥的烧饼，名气来自一首歌：
这首歌因 1940 年的黄桥战役而生，黄桥也因此成了著名的革命老区。今天的黄桥烧饼是省级非遗项目，据作者记述，它还拿过“天下第一饼”的称号。
饼的样子也被写清楚了：
原料的底子，作者也交代了：黄桥一带多沙土，加上温暖的气候，这里的小麦面粉质量好，“猪肉制品和花生特别香”。
一块饼出了一首歌，一首歌也把一块饼留在了记忆里。
四、一处味的旁边：老店、卤汁与麻油
2015 年，泰州为海陵区申报“中国干丝美食之乡”时，做过一次统计：
90 年代以前，做早茶烫干丝比较有代表性的店有这样几家：西坝口的富春、大林桥口的泰州饭店、老人民剧场路西（海陵路）的翠绿饭店、老中百一店南侧的功德林素食馆，以及西仓街上青年桥口路北的大东饭店，还有毗邻大东饭店的荣华楼。
卤汁要熬，讲究用“秋油”加河虾籽。“秋油”是古人给立秋之后头一抽酱油的叫法。
还有泰州的小磨麻油。作者记了一条据传：里下河水田垎岸上长的芝麻，比其他地方的芝麻“要多一个棱子”，含油率高；芝麻用文火炒熟、青石小石磨磨碎，榨出来的麻油特别香。
清人储碧山咏泰州麻油：“拣净淘尽炒微黄，黄氏麻油特擅长；同在一城分高下，南门不及北门香。”1929 年，泰州“黄春源”小磨麻油在西湖国际博览会上曾获一等奖。
一块干子、一只汤包、一块烧饼——泰州人的味觉记忆，多半是这么一点一点攒起来的。
清康熙年间
拿捏不少于32个
《黄桥烧饼歌》由此而生
年终端产值（元）
本期词条
读完了，试三道题
延伸阅读
📚 本期出处
| 典故 | 出处 | 核校 |
|---|---|---|
| 据《泰州志》记载，泰州干丝始创于清康熙年间，至今已有 300 余年历史 | 方培力《泰州干丝》（《读懂这座城——你所不知道的泰州》非遗篇）引《泰州志》 | ✅ 已核 |
| 《随园食单》记烫干丝：“将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之” | 袁枚《随园食单》，引自方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 剽干丝是 20 世纪 90 年代以前服务人员的基本功；长期用一把刀，刀口磨损成月牙状，“月牙刀剽干丝”由此而来 | 方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 烫干丝的做法：过清碱水后用沸水复烫，挤干抓盘堆成馒头状，撒肴肉丁、虾米、花生米、榨菜丁，撮姜丝，浇卤汁、淋小磨芝麻油；为即烹即食菜肴 | 方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 过去烫干丝用“锡烫子”保温，今用瓷器加热水；“锡烫子”在泰州早茶博物馆有展示 | 方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 烫干丝卤汁讲究用“秋油”加河虾籽熬制；“秋油”指立秋之后第一抽酱油 | 方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 泰州小磨麻油：据称里下河水田垎岸所产芝麻“多一个棱子”、含油率高；文火炒熟、青石小磨磨碎 | 方培力《泰州干丝》（作者原文作“据说／传说”，待核） | ⚠ 待核 |
| 清储碧山咏泰州麻油：“拣净淘尽炒微黄，黄氏麻油特擅长；同在一城分高下，南门不及北门香。”1929 年泰州“黄春源”小磨麻油在西湖国际博览会上获一等奖 | 方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 90 年代以前做早茶烫干丝较有代表性的店：西坝口富春、大林桥口泰州饭店、翠绿饭店、功德林素食馆、大东饭店、荣华楼 | 方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 2015 年申报“中国干丝美食之乡”时统计：每天干丝生产销售量达五千斤以上，年终端产值超 1.16 亿；海陵区获该称号 | 方培力《泰州干丝》 | ✅ 已核 |
| 曲霞蟹黄汤包：外皮高筋面粉发酵；皱褶拿捏不少于 32 个；馅料由鸽子汤、猪皮冻蓉、蟹肉膏脂“三栖”煨炖冷凝交融而成 | 汪向荣《曲霞汤包》（非遗篇） | ✅ 已核 |
| 吃汤包口诀“先开窗，后喝汤” | 汪向荣《曲霞汤包》 | ✅ 已核 |
| 上世纪九十年代初曲霞镇开起八家汤包店（德泉、殷记、李记、亮亮、曲霞、建霞等），店开在自己家中 | 汪向荣《曲霞汤包》 | ✅ 已核 |
| 李渔祖籍在曲霞东邻，绰号“蟹痴”：存“蟹钱”、雇“蟹奴”、制“醉蟹” | 汪向荣《曲霞汤包》 | ✅ 已核 |
| 《黄桥烧饼歌》因 1940 年黄桥战役而生；黄桥烧饼为省级非遗项目，据作者记述曾获“天下第一饼”称号 | 刘根勤《黄桥烧饼的记忆》（非遗篇） | ✅ 已核 |
| 黄桥烧饼从“擦酥饼”“麻饼”“涨烧饼”等发展到葱油、肉松、香肠、橘饼、桂花等品种，具有两面黄、外撒芝麻、内擦酥等特色 | 刘根勤《黄桥烧饼的记忆》 | ✅ 已核 |
| 黄桥一带多沙土、气候温暖，小麦面粉质量好，猪肉制品和花生特别香 | 刘根勤《黄桥烧饼的记忆》 | ✅ 已核 |