顾大和友邻的秘制干丝

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□易耀秋

泰州是有名的早茶之乡。这些年来，我吃多了各式早茶店，但记忆里最难忘的味道，还是二十世纪七八十年代，顾大和友邻的秘制干丝。

顾大是我的堂妹婿，和我同龄，那会儿就住在我家大院的隔壁。他是钢厂的工人，与在纺织厂工作的堂妹夫妻二人共同培养一双儿女，家庭谈不上殷实，也把日子过得蛮红火。

那些年，我经常看到顾大把树枝斫成一段一段捆起来，留着当柴烧。他用砖头砌成小灶，灶上放一口铁锅，烧这烧那的，搅得大院子里面热气腾腾，烟雾缭绕。若是遇到我去升仙桥早餐店吃早茶，他也并不羡慕，只是摆手道：“穷人有穷办法，我做的干丝比店里卖的好吃。”

有次，我看到他从菜场上买回几块专做干丝的大干子，外加一把大蒜。回家后，他用把快刀把大干子片得很细，放在开水里烫过后再放到碱水里泡。不久，只见他用两根粗壮的手指伸进盆里拿出几根尝尝，告诉我：“不能时间长，也不能时间短，长了就烂了，烫不好，短了干丝硬。”火候到了，他把干丝里的水挤掉，放进一个大碗里，再把大蒜择干净，放在开水锅里烫一会儿捞起来，又告诉我：“时间长了要烫烂掉，时间短了还是生的，要麻人。”而后，他将大蒜切成小段，也把它挤干，放在干丝面上，再浇一点掺了水的酱油，放一点味精，最后浇上麻油。

那么一大碗干丝放到桌上，他随即拿出酒盅，即便只是二两瓜干，也感到很快乐。我也顺道尝了几口，朴拙而简单的调味，在那砖头小灶的院子里，竟意外好吃。

那天，前屋的于二小下班经过，眼前一亮，道：“顾大，你干丝搞得怎么样？”顾大说：“马马虎虎。”于二小说：“你到我这儿来尝尝，我加了花生米。喷喷香！”顾大一想有道理，以后他烫干丝，也学着放些花生米在里面。又一次，于二小又告诉顾大：“家里来朋友买了一点卤咸肉，多了点我就把它切成丁丁放在干丝上，相当好吃。”顾大一听有道理，发工资有钱了，他也买了一块卤肉，吃剩的剁成丁丁拌进干丝。一来二去，他们俩干脆下班一起吃，品上一小瓶瓜干，天南地北侃大山，直到脸都红了，才握手再会。

是的，那会儿老泰州普通家庭晚饭有吃干丝的习惯，因为不少工人上三班，要吃干丝往往都是自己做，也就晚上有点闲心，也唤作晚茶。晚茶干丝有家常小煮，也有清淡拌食。顾大住家近邻，除了我和于二小，还有于大、万师傅、刘师傅、刘医生和人民医院食堂吴事务长。那时晚茶干丝一般煮得少，清烫干丝为多，只需菜场买上两三块白豆腐干回家用刀切丝，用开水加两小勺细盐去除豆腥味，再用清水漂净，用手挤成团装盘，放姜丝、虾米、香菜、熟花生米即可。直到上桌前，才浇上鲜酱油、少许小磨麻油，略加点糖起鲜，一拌即食。邻居中师傅们上下班忙，都这吃法，算是日常晚餐常见凉菜。

好一点的是朱医生家。他上大夜班下午在家，就来个家常小煮干丝。清水宽汤放切好去豆腥味的干丝，加熟猪油、虾米、笋片、青菜心、鸡肉丝，下锅煮上十分钟，加盐、白胡椒粉，端上桌，全家围着吃，其乐融融。

而人民医院食堂吴事务长家里来客，自然是拿手的传统大煮干丝。他用鸡清汤、鸡胗、鸡肝、火腿、银鱼、河虾等提鲜，作为节庆或待客头菜。虽不是日常，但那时大家都不算宽裕，为免上饭店，普通人家会做的也不在少数。

更重要的是，家常干丝没有条条框框，可以任你发挥，很多老泰州人吃着吃着就无师自通。那段时月，顾大和友邻的秘制干丝我吃过不少，鲜有一般无二的滋味，而每一碗，都盛着万家灯火。