麻辣鸡饺配一碗鲜活人间

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□姜伟婧

暑热渐消，于行道树间穿过蝉鸣阵阵，推门进店，别有清凉洞天，满眼鼎沸人烟。

这里是五味轩，泰州西站附近的一家早茶店。

“小碗鱼汤馄饨，一个麻辣鸡饺。”

“11块。”

坐定，不一会儿，阿姨端来一碟麻辣鸡饺。白瓷盘，鸡饺胖墩墩，不是常规月牙状，而是鼓鼓囊囊的椭圆形，像憨态可掬的小包子，面皮又比包子轻薄软韧，也容纳了更丰富的馅料。冷白皮其实稍显单调，一抹橙红透皮渗出，冷暖交叠，是欲说还休的遐思。咬一口，红油丝滑流出，要注意别沾到衣服，但并不感到很辣，辣油只调色、醒味，衬托馅料的滋味各美其美。前调是香菇破土的清鲜，中调是林间鸡肉的馥郁，尾调又品出山野竹笋的脆嫩，因勾芡与油脂包裹，融合出令人留恋的风味。

真好吃！记得小时候，最喜欢的就是家附近早茶店的麻辣鸡饺了。后来外出求学工作许多年，不曾在别处见过这一餐品，回乡，曾经的早茶店又不见踪迹。不知为何，曾颇受老泰州人欢迎的麻辣鸡饺渐渐少见，泰州早茶界出圈的“一茶三点一面”，是不包含麻辣鸡饺的。

偶尔也会在一两家店里邂逅芳踪，但一尝总是失望：不是用胡椒代替红油，就是淀粉勾芡过多，

没有红油爆浆的流质感，总之，不是那个味儿。所以，遇见这家的麻辣鸡饺，颇为惊喜，每每光顾，一定点上一个。

我吃早茶，一定要配带汤的餐点，不然容易口干，这不，鱼汤馄饨应景而来。奶白鱼汤，缀香芹碎粒，白底浮着碎绿，似流动的中式写意。

今天不赶时间，吃得慢，边吃边听一旁的食客闲聊。

上午十点，喧嚣的人群渐渐零落。我看到一旁的桌子，年轻的店主和一位老师傅各坐一侧，喝茶，闲聊。于是过去打招呼：“你家生意真好！麻辣鸡饺绝了！”我由衷称赞。老师傅笑，细看师傅，光头，脸上有刀刻的纹路，眉眼却祥和，是饱经沧桑里的温柔。师傅叫丁春红，今年67岁，是这家店的元老级员工。什么时候开始做这行？1978年！彼时丁师傅19岁，分配到泰州饮服公司，从学徒做起，于早茶业扎根，至今已有48年。

“做着不以为意，算算都快五十年啦！”老师傅感慨。

“丁师傅可是我们店的定海神针！”一旁的店主笑得真诚。店主吉香山，中等个子，敦实身材，面皮白净，常含笑意，一问是90后。说实在的，泰州早茶行当，年轻人开店并不多。吉老板亦点头：“首先起早，就卡掉80%以上的人。我是3:30定闹钟，3：40店里的鱼汤就要开熬。”轻轻几句，承托的是日日的劳碌。

“其实开早茶店门槛很低，但贵在坚持。两点，一是材料新鲜，二是舍得下功夫。”老板吉香山坦言，比如熬鱼汤，要用新鲜的鱼，五味轩的鱼汤由鲢鱼、小鲫鱼和鳝鱼骨三种鱼炖熬而成，“是丁师傅传给我的方子。”

而熬汤之前，原材料的处理也颇费周章。其实本可以偷懒，如今泰州早茶一火，有些原材料也成了生意，比如鳝鱼骨，有人专门从各地水乡收来，炸好批量售卖。起初吉香山也买来尝试，觉得不行，一是油不放心，二是看着没洗干净，有小虫、烟蒂之类。于是自家到菜场买来当天划好的鳝鱼骨，自己泡水清洗，泡到水清，起码三遍以上。而新鲜的鲢鱼鳃瓣腥味重，还有大的鱼牙齿，长了好几年，也极易藏污纳垢，这些都须仔细处理，煮出来的鱼汤才不会有杂味，不会有絮状物，喝起来回甘，像牛奶一样。

“哦，说到鱼汤，我老想起《水浒传》里的一段”，言至兴浓，吉香山眼神一亮，“说那宋江到浔阳江头，吃酒看江景，忽然想起这里靠江，一定有鲜鱼，就让李逵找店家烧鱼汤醒酒，结果宋江喝了两口，就说鱼不新鲜，原来那鱼是腌制的，当日打捞的鲜鱼被渔霸控制着……”

我听了暗暗吃惊，没想到这是位爱读《水浒传》的早茶店老板。尔后又想通，《水浒传》的作者施耐庵本就是我们家乡人，借宋江的口，写的是自己对食物品质的讲究。店主秉推己及人之心，才会恪守品质，让自己亲自打理的鲜鱼汤，经得起众多“宋江”的检验。“最好的鱼自然是刚刚打捞出来的，叫什么来着……”吉香山一时卡词顿在那里。我忽然想起汪曾祺文章里有类似的描述，就问：“是不是‘起水鲜’？”“对对！”吉香山眼睛又一亮，“讲实话，说我们店里的是刚从水里捞上来的，当然夸张了，毕竟先要清洗、油炸，但是新鲜、干净、现熬，那是肯定的。”店主的笃定里，是对信义的追求。

这样辛苦，为什么还愿意做早茶？我问出疑惑。吉香山坦言：“其实做早茶前，我已经在中晚市餐饮做了许多年。一方面想从旧有餐饮模式转型，更重要的是因为孩子。中晚市一年到头没有休息，晚上到家往往凌晨12点之后。我记得那时女儿上幼儿园，父亲节，学校拍了一个短视频，主题是：爸爸最喜欢做什么？我女儿回答是：‘我的爸爸最喜欢喝酒打牌，一直喝酒打牌。’虽然有些夸张，但那时候姑娘确实难得能见到我人。心想着做早茶，最起码下午晚上能陪到孩子，所以说干就干了。”

“喏，那是我姑娘。”顺着吉香山眼神里的温柔，我看到了他的女儿，相似的眉眼，看着更内秀，正在角落的小桌前安静地写作业。

如此，他把晨光留给早茶和顾客，而那些闲暇的温柔与陪伴，可以留给家人。

我心里生出酸酸的暖意。早茶店，藏着这座城市柔软的细枝末节，而方寸餐桌，细碎烟火，盛放的也是一碗鲜活人间。