把“端盘子”也端上台面

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□方培力

那年秋天，天德湖宾馆天德厅外的桂花开得正好。香气从半开的窗扇间漫进来，细细的，若有若无，像谁在隔壁往杯里注了一泡秋茶。我坐在裁判席上，面前摊着一沓评分表，每一栏都空着。今天这场赛事，是我主持的。

我在餐饮行业待了大半辈子。省内外各类赛事参加过许多，执裁过不少。见过炉火间翻飞的手艺，也见过宴席上精巧的构思。可那些赛事多半落幕得利落，奖牌发完，人群散去，热闹归热闹，总觉得缺了点什么。

真正让我下决心做一场不一样赛事的，是几年前的一次考察。一场青年厨师大赛上，一位小师傅花了整个上午，用南瓜雕出一座黄鹤楼。评委点评时，我随口问了一句：“这桌菜做出来，打算配什么样的服务？”满座无声。有人笑了一下：“菜好就行了，服务是端盘子的事。”那道笑声不大，但整个赛场都听得见。回程路上我一直在想——我们什么时候能把“端盘子”也端上台面？

2021年，借着泰州市“品质生活·泰州味道”地标美食推广的契机，这个念头终于落地。市商务局、人社局、文旅局、市场监管局、总工会五个部门联合主办，我代表行业协会担纲执行。筹备会上我说：“在厨艺赛的同时，增加一场纯粹的服务技能竞赛，专比早茶服务。”有人愣了一下——服务也能单独办比赛？我说能，还要办成全国第一次。

筹备近两个月。第一件事不是搭赛场，是做培训。把各家早茶门店的从业者聚到一起，发《泰州早茶100问》，讲地方服务标准，拆解皮包水茶宴的完整流程。很多从业者干了一辈子，头一回有人告诉他们：你每天端茶倒水的事，可以写成一本书。一位老领班在课后找到我，掰着手指说：“水温、节奏、浇卤汁的方向、姜丝搁的位置、跟客人怎么对第一句话——七八样讲究，全是日常在做却从未被说破的事。就冲着这些，这场赛事值了。”

正式比赛那天，天德厅里设了二十几个餐台。选手们被要求设计专属文化主题，把泰州的地域风貌融进餐桌方寸之间。有的台子重现老城街巷的青砖黛瓦；有的一袭深蓝赤红，致敬海军诞生地的红色文脉；还有一张铺了藕荷色桌布，骨碟边斜搁着一把折扇，扇面手绘兰花。选手抿嘴一笑：“泰州是梅郎故里，早茶里若少了这一缕戏韵，终归不够圆满。”

而整场摆台中最打动我的，是一张“春日千垛”。嫩绿色桌布铺展开来，像清明前后垛田上刚冒头的油菜花田。两只小船游荡垛边，旁边立着一只矮胖陶瓶，插着一小束刚抽穗的油菜薹，还带着水珠。我问她为什么选这个，她轻声说：“我老家在兴化，小时候外婆划船带我去垛上看花。船小岸近，花比我人还高，从水面上看，一条一条的黄花垄子像织出来的。后来做了早茶，每次端干丝上桌，就想起那个颜色。”我低头在评分表上写了几行字，那是那天第一次动笔。

理论考试在午前。一位小姑娘抽到“皮包水三个字的来历”，在台前沉默了三秒。厅里安静得能听见邻桌茶杯挪动的声音。然后她开口了，从清代码头工人晨饮说起，讲到干丝为何要切得如火柴棍一般均匀——粗了不入味，细了没筋骨，唯有厚薄一致，才能在沸水间舒展不散，最终入口爽滑、软嫩、香糯；讲到老辈人用一碗茶、两碟点心、三句家常话送走一个清晨。她讲得不快，每一个典故都稳稳落地。

下午的即兴答辩，全部采用实景设问。一位年轻选手抽到：“春天，一群外地大学生来泰州研学。”他说：“我会让每位同学自己动手浇一遍烫干丝的卤汁。浇的节奏、方向都有讲究。亲手做过一遍，这碗干丝就不会忘了。”没有“体验”“互动”这些词，说出来的全是体验。另一位女选手抽到：“秋日接待一批上海退休教师。”她说：“干丝切细些、煮软些。茶选熟普，温润不伤胃，正好配蟹黄包。席间多聊家常——他们大老远来，是来找泰州市井气息的。最后上鱼汤面，先撒一把新上市的青蒜花提鲜。临了上一杯桂花清口茶，让他们回去还能想起泰州的秋天。”评委席上一位老餐饮人低声说：“这丫头心里有客人。”

全场最让我动容的是古月楼的季玉华，五十三岁，全场年纪最大的选手。四十多岁时从工厂下岗，白天在建材店打工，晚上到古月楼再打一份工。2012年古月楼做早茶，她便全日制留下来当服务员。她生得小巧玲珑，手脚麻利，客人都叫她小季。培训时别人翻了两页，她还在那一行一行慢慢地瞄。

上午操作比赛中，她身姿轻巧，一点不像五十多岁的人。下午抽到的题目是：“一桌外地客人第一次来泰州，吃完早茶下午赶路，怎么安排才妥帖？”她听完没急着答，先笑了一下，像老熟人微微颔首：“那我得先问问赶路是坐高铁还是坐大巴。坐大巴汤水少一些，免得路上找服务区上厕所；坐高铁多备两样干点心让他们带在路上。茶要沏得淡一点，外地人初来乍到，浓茶容易上头；等吃上几口点心，再续一道浓的，那才叫渐入佳境。我们店的洗沙包，红豆沙加熟猪油和桂花糖熬制，细腻香甜，一定要让客人尝尝。”她表情松弛得不像在赛场，倒像自家厅堂里招待邻舍。说到渐入佳境，眼睛亮了一下，那是一种做了半辈子服务才有的笃定。厅里安静两三秒，响起细碎的掌声。

最后一个环节是荣誉授予。泰州旧时老茶馆里，把那些精通茶事、熟谙风物、待客周到的资深堂倌尊称为“茶博士”。这个称呼带着旧时敬意，也有市井亲切。为什么不把它用回来？方案定了：前15%授“泰州早茶博士”，15%至40%授“泰州早茶硕士”，其余通过考核的授“泰州早茶学士”。他们不是来争名次，是给自己几十年的端茶倒水讨一个名分。

小季最终拿了“早茶硕士”。主持人念到“古月楼，季玉华”，她往前迈了一步，接证书时两只手在围裙上蹭了一下才伸出去。她这辈子接过的东西很多，工资条、下岗通知书、排班表，但没有一样，是以这样的名义递到她手里。

赛事结束那天下午，我在靠窗的位子上坐了许久，面前一杯凉透的茶。小季换回便装从门口经过，看见我：“会长还没走？”我说歇一歇。“下岗那几年，从没想过这辈子还能正儿八经拿个什么。今天站

上去的时候，腿有点软。”她摆摆手走了。秋天傍晚的光斜过来，把她的影子拉得很长。

那杯凉茶我到底没喝。站起来时桂花香又漫进来了。

一场赛事的价值，不是奖牌的成色，不是报道的篇幅。而是它能不能让一个做了半辈子“端盘子”的人，站在台上，理直气壮地说出一套属于自己的待客之道；是它能不能让一个五十三岁的下岗女工，在职业生涯的末尾，发现干了一辈子的活计，原来有个堂堂正正的名字。

泰州早茶传了千年。清茶、干丝、细点、面条，能一路走到今天，靠的不仅是案板和蒸笼边的手，也靠厅堂里端稳茶杯的掌温。小季是其中一个，从工厂到茶馆，人生拐了个大弯，却在这弯道尽头捡回了体面。

烟火代代流转，风味生生不息。泰州早茶能越过千年依然鲜活，既源于炉火之上代代坚守，也离不开厅堂之间，那一双双端起茶杯、也端住了人心的手。