泰州早茶这碗面

说到泰州早茶这碗面，大家肯定第一个想到的就是鱼汤面。 曾经有人跟我讲，鱼汤面是东台的，不是你泰州的。那鱼汤面究竟是不是泰州的呢？ 史料记载，北宋杰出政治家范仲淹，于公元1021至1026年间，在泰州（现海陵区）任西溪盐仓监，西溪是泰州下属的盐场，在现东台市域内。东台于乾隆三十三年建县，直至1949年新中国成立前，大多时期东台都属于泰州管辖的范围。泰州方言与东台十分相似，两地的文化、饮食、习俗也很相似。地处里下河地带的泰州，盛产淡水河鲜，“靠水吃水”，相传有一位渔夫偶然将煮鱼剩下的鲜美鱼汤倒入面中，从而成就了泰州鱼汤面。 二十世纪六十年代，泰州市人民政府授予四位厨界突出人物“泰州名厨”荣誉称号，其中的景正录大师，是东台人。他在新中国成立前来泰州开设私家酒楼，公私合营后先后在富春饭店、泰州饭店、和平饭店三大餐饮名店主厨，景正录的弟弟，是东台饮服公司经理。七十年代，泰州饮服公司与东台饮服公司进行业务交流，学习了东台鱼汤面的技艺并进行改良，在泰州各大早茶店推出的鱼汤面，很受顾客欢迎，从此鱼汤面就在泰州早茶中生了根。当年我从农村插队回城工作，拿到一等奖金，就请同事到富春吃的鱼汤面。 这几十年来，泰州人制作鱼汤面，有自己的心得。 鱼汤的精髓在“熬”。熬鱼汤需要三种原料：鳝鱼卡、鲫鱼和猪筒骨。鳝鱼卡要清洗焯水后，用熟猪油加色拉油炸酥；鲫鱼要用菜籽油煸炒至骨肉松散；猪筒骨焯水清洗干净。每天凌晨将这三样原料加上姜葱料酒一起倒入大汤锅烧沸，大火煮一小时，过滤出鱼汤后，将滤出的鱼卡渣再用油煸炒，加水继续煮一小时，再滤出汤，这样反复三次熬出的汤放到一起，放小火上让其不断起微泡，这时候就到了供应早市鱼汤面的时候了。鱼汤的熬制是个蛋白质脂肪在水中乳化的过程，必须有油脂和大火的参与，鱼汤放在小火上，是为了防止离火出现水油分离，保证鱼汤奶白、醇厚。这鱼汤有鳝鱼卡的焦香，有鲫鱼的鲜美，有猪筒骨的醇厚，因为用了菜籽油，呈淡淡的牙黄色。鱼汤滴到桌子上，用嘴一吹就滚起来，人们美其名曰“龙滚珠”。泰州老食客评价这鱼汤是“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。 “鱼汤面”里下的面，在和面时必须加上食用碱以保证面条的筋道。早期全部采用人工跳面，当年在规模最大的大林桥口的泰州饭店，就有四位跳面师傅，每天凌晨3点就上班，负责跳出当天门市供应的面条，跳面工作的辛苦可见一斑。后来机制水面的质量稳定，逐步替代了人工跳面，跳面技艺也成了泰州海陵区的非物质文化遗产。选用什么样的机制水面，各家早茶店也有自己的秘诀，有不少早茶店都选用兴化产的红皮小麦面粉制的水面。 下面在早茶业是个技术活。先要用盐和味精加水稀释兑好盐卤，将面碗一字排开，碗里放入熟猪油、盐卤、白胡椒粉等；二是讲究“宽汤窄面”，下面的汤要大，一次下的面不能过量。水沸后投面，待自然浮起，加水稀释降温，再养片刻，面条尚有“白星”就要捞出。盛入面碗，浇上一边滚着的鱼汤，走菜员（过去叫跑堂）立刻要将面条送至客人面前。用“搭笊”捞面是下面师傅展示的身段功夫，右手长筷将适量的面条捞起，整齐地放入左手的“搭笊”上，然后左手握住“搭笊”用力向手腕内翻卷，使面条逐渐裹紧，成两头小中间大，浇上汤后，面碗里的面条就如同鱼脊背。有竹枝词道：鲫鱼鳝骨筒骨煨，三遍汤成浓稠鲜。面锅沸腾凉水激，盛碗隐现“鲫鱼”背。在计划经济时代，一个面是三两面条，有熟人关系到，下面师傅就会在“搭笊”上下功夫，一个面能卷出两个面的量，下面师傅成了关系户解决温饱的福星。 泰州人吃面要有“咬嚼”，如果端上来的面条已经显出透明，就是下过了。今年春天我在泰州餐饮人在北京开的店看到鱼汤面，是请的当地的下面师傅，结果面条端上来已经是透明状，就吃不到这口“咬嚼”的香，感觉立即打了折扣。老板有点无奈地说道，让下面师傅早点叉面，他坚持说还没有熟，真是无语！ 一方水土养一方人呀！鱼汤面要有两样“提魂”配料，一是要用正宗的白胡椒，不仅面碗里要提前放，每张餐桌上也要备有胡椒供客人添加。老街古月楼用竹竿制成的胡椒杠子给客人现加胡椒，就成了早茶餐桌一道趣事。二是泰州人吃鱼汤面的小料，在不同的季节用的不同。在下霜后到清明期间，要用青蒜花，夏天适合放本地芹菜花，还有客人喜欢放芫荽（香菜），早茶店家都会适时准备。客人坐下后，也会告诉服务大姐，不放小料或多放小料。 泰州吃早茶，有它一套完整的结构。“一茶三点一面”就是先喝茶品干丝，其次是吃点心，最后才上这碗面。给客人的面条，要在前面干丝、点心吃得差不多了，才能叫下面。如果不注意这个顺序，面下早了就涨“烀（泰州人念fu）”了，客人肯定会拉下脸皮不客气的。老一辈的跑堂，是没有现在用的餐车的，在早茶高峰期，手臂上搭一块小木板，可以上下三层叠放面碗，身段漂亮，不泼不洒，可见“行行出状元”。下面与跑堂在时空上的准确结合，让面条从面锅到餐桌的过程，在汤里吸足了汤汁，使这碗面的美好恰到好处。食客用温柔的眼神端起这碗面，先轻轻地吹开汤上漂浮的小料，再闭上眼睛品一口鱼汤，然后气定神闲地慢慢吃面，神仙一般的日子呀！我说鱼汤面是早茶的“收官之作”，将鱼汤面的出品要求归纳口诀为：“碗烫、面烫、汤烫，汤在面上，面在汤下。”写入了《泰州早茶一百问》。 如果以为泰州早茶只有鱼汤面，你就错了。泰州早茶这碗面可算得上是五花八门。 首先，泰州素汤面，就大有来头。泰州历史上，由于佛教发达，信佛吃素者众，早茶也是荤素两支，“功德林素食馆”是旧时 在坡子街专营素食的老字号饭店。“闻者为之心动，观者为之赞叹，食者为之折服”，功德林仿荤素菜堪称一绝，其“豆瓣素汤面”，汤汁浓白，稠而不腻，与“泰州鱼汤面”比肩，至今仍被泰州人追捧。豆油烧热，将干豆瓣煸炒至起沙；加入开水煮至豆瓣开花后，再添开水，煮至豆瓣完全酥烂，调味制成原汤。细面条煮熟，捞入浓汤中，撒上药芹花。食时，浇上雪菜炒鲜豆瓣酥，咸鲜恰当，清淡爽口。我每次去五一路望海雅居吃早茶，一定要点这碗素汤面。 燠面是白汤面的豪华版，大碗白汤，传统的配制有肴肉、笋片、河虾、木耳、菜心，现在还有海鲜版，加上一些蛤、蛏等贝类，荤素搭配，汤浓味鲜，很受年轻食客们欢迎。霜降过后，众多早茶店又陆续挂出了牛羊肉面招牌，这是冬天到了！ 各式干拌面，是泰州早茶的又一亮点。干拌面的基本版，是熟猪油加上麻油，再有熬制的酱油、胡椒粉、辣椒面、蒜泥汁等，在面条捞进碗后撒上河虾籽和一把香菜，配上一小碗热乎乎的鱼汤。干拌面还可以和各种搭配一起端上：青椒肉丝、雪菜肉丝、炒腰花、炒长鱼、炒虾仁、炒猪肝……最豪华的是蟹油拌面！一碗蟹油干拌面，真可谓人间最美味的一碗面呀！吃干拌面的要点在于“拌”，食客接过面条，一手托碗，一手举筷，从碗边插入碗底，拇指、食指、中指一起用力，用筷尖挑起面条，不仅让整碗面条的温度趋于均匀，也使调料能均匀地包裹在每根面条四周，来一大口面，再来一口汤，满足口腹之欲，得到心灵慰藉。 我八岁的孙子假期回江苏老家，很快就爱上泰州早茶，到店点干拌面，还不忘嚷一声：老板，多放点虾籽！我在一边想：味觉习惯也是基因代码里的显性遗传？ 美食真是认识世界最有趣的通道！