泰州早茶

最近，泰州早茶火了，火得那么突然，又火得那么必然。说它突然，是因为在泰州人眼里，泰州早茶是再寻常不过的生活方式，甚至平凡得不值一提；说它必然，是因为泰州早茶确实用创新和传统的融合，走出了新时代餐饮的加速度，让所有人认识了泰州早茶。 说到我对泰州早茶的记忆，就不得不提泰州的几个老字号，富春、翠禄、功德林等。 “富春”是一家百年老品牌，原先坐落在泰州西坝口黄金地段（现中百一店对面），走进富春就能听到最市井的声音“老王，你今天来晚了啊！”“张爹今天不曾带孙子来啊？”“老吴，帮我带个碗哦”各种声音掺杂在一起，就奏响了泰州早茶的序曲。富春的早茶之所以成为当时泰州早茶的标杆，是有它的文化和技术积淀的。 比如这个干丝，家家都有，而老泰州的干丝高高尖尖的，姜丝、花生、香菜做点缀，形似宝塔。稍微讲究的五味干丝则加上了火腿肉、牛肉丝、鸡丝等，其口味自然也就提升很多。再好的食材也要有科学的烹制和食用方法。老富春的干丝盘是特制的，不锈钢的盘子下面还有个倒了热水的盆，其目的就是在冷天，即使吃上半个小时，干丝都有热气。 鱼汤面作为泰州早茶必点的主餐，制作过程也是非常复杂讲究，先说这个鱼汤。一般都是工人两三点起床就开始熬制，主要原材料为长鱼（也就是黄鳝）的骨头，还要加上各种杂鱼、鸡架子、猪脚等一起熬制。这样出的汤虽鲜却不腥，浓而不腻。除了鱼汤很讲究之外，面也很讲究。面要当天的水面，多碱，压的次数也要比正常的水面多上好几倍，这样的面才能劲道。下面的师父手艺也很重要，师父的篾漏勺配合长长的筷子，反复的颠，沥干面汤水，把面盘成一个团，这样的面从出锅到端到你面前，甚至再等上十分八分钟，面都不会坨。 要吃到“翠禄”最好的点心，一般要稍微早一点。一大早热气腾腾的菜包子、肉包子、糖包子、三丁包子、汤包子、米烧卖、菜烧卖还有蜂糖糕，一一出笼，一会儿工夫就会售罄。要是来晚了，估计要等上好一会儿。当然一次是吃不够的，老泰州是每天换着花样享受这样惬意的早晨。如果不知道怎么点菜也没事，老泰州有一种组合叫作“杂食”，或许各家有所不同，会为你搭配好相应的点心，让你不必纠结。随着时代的发展，泰州早茶的点心也多了许多新成员。记得那时候的“大洲新都”的麻辣鸡饺、虾仁蒸饺，曾吸引了众多食客纷至沓来。 还有虔诚的香客奶奶们，每逢初一、十五进香后会拢到功德林来一碗豆瓣汤面，虽然是豆瓣熬制的，其味道不亚于鱼汤面。只是打汤时要格外注意。豆瓣汤熬制好了就不能搅拌，不然容易淀汤，后面的味道就不会好了。 对于泰州早茶有太多的回忆。或许我的感受不能代表所有老泰州的感受。但对于早茶的热爱仿佛镌刻在了我的基因中，无论何时何地都不会忘记。