泰州包子

泰州早茶三宝之一，就是包子。春节将至，包子是泰州人必备的年货。 从事餐饮工作几十年，这包子说起来简单，但被泰州包子感动的故事，却历历在目。 有次在外地得遇江苏省烹饪协会会长牛坤先生，他说，方秘，我假日与家人到泰州旅游，在老街排队等包子，真忙，排了有四五十分钟，等买到后，我一口气吃了三个蟹黄包！真是太好吃了！我连忙说，您怎么不电话我呀！牛会长道，你们难得节日空闲，不想打扰，再说，泰州早茶名声很大，我也尝尝游客吃到的包子，名不虚传！我听了觉得有点失礼，也感到欣慰！ 饮食行业有一句俗语：“做面点有两套半技术，一套是发酵，一套是做花色面点品种，还有半套是制馅。” 20世纪70年代初，我正读高中，到了寒假，主要任务是帮助家里备年货。在物质单调匮乏的年景，凭着十四五岁孩子对食物的渴望，我很乐意担任这些工作。 其中一项最重要的工作就是做包子蒸年点。首先是要备馅心，萝卜丝猪肉馅是我们家的保留品种，还有就是干咸菜猪肉馅，也会少做一些豆沙馅的。萝卜丝馅包子好吃，但加工比较繁琐。妈妈关照说，萝卜洗干净后要削去头留下尾巴，这样在刨丝时可以握住，让萝卜尽量多刨一些，免得被刨子刀口伤到手哭鼻子。萝卜丝要先焯水煮熟，去除萝卜的臭味，挤干备用。干咸菜是上年家里腌的咸菜晒的，泡透洗净剁碎，煮烂后备用。不管用什么蔬菜来做馅，都要放猪肉，将肉剁碎炒熟调味，最后和相应的蔬菜拌均匀，包子馅就成了。 泰州人的年点包子，都是到饮食店加工。 进店首先看到的是“烫酵”表演。烫面师傅高高地卷起袖子，在一个大大浅口“荷花”缸里，倒入一袋五十斤重的面粉，中间扒个塘，将老酵撕成小块放入，然后再缓缓地将40摄氏度左右的热水倒入面粉中，同时，一双满是腱子肉的胳膊，开始灵活地翻动、搅拌、搋揉，将面粉与水逐渐融合，动作既有力又不失细腻，面团在他的手中逐渐变得柔软而有弹性，从最初的松散状态慢慢凝聚成一个整体，最后再盖上一块厚厚的小棉被让其静置发酵，一般需要涨发三小时以上，到面团体积涨至双倍，拉起全是气孔，这面就是发好了。听师傅们说，饮食店早上供应的包子需要在凌晨三点左右烫酵，才能保证早市的供应。到了年点加工时节，负责烫酵工作的师傅，一天要烫二十多袋面，就是一千多斤呀！ 到了包制时段，加工师傅会将发好的面酵，倒在案板上，这就要“扳碱”了。只见一位师傅将面团中间扒开，倒入兑好的碱水，接触到碱水的地方因为酸碱反应，立刻成黄色，再将面团反复折叠搋揉，直至面团基本光滑，看不到色差，师傅就潇洒地在面团上“啪啪”拍出清脆的响声，宣告这个面团“扳碱”完成！然后摘下一小块“面剂子”，放到蒸笼里，一会儿打开看颜色，再闻闻味道，示意可以使用了，几位包包子的师傅，就立刻开始包了。看着包子上笼，热气腾腾，蒸蒸日上，开心地吃着自己参与劳动的包子，有一种油然而生的幸福！ 现如今，老酵包子制作技艺被列入海陵区非物质文化遗产名录。发酵粉以及和面机的出现，使得发面变得简单、方便、快捷，但是，泰州食客还是就认老酵发面这个味。 聪明的泰州早茶人，会在第一天发面时，在和面机里留下部分老酵，第二天早上用这个老酵，加上面粉、水和相应的酵母粉，用和面机搅拌发面。省了过去的繁重人工，又加快了发面的速度，同时还能保持老酵发面的味道。 泰州包子好吃，还在于独特的馅料制作工艺。 泰州地区盛产河蟹。我曾经参加过“全国河蟹产业大会”，得知全国的中华绒毛蟹产量，有49%是在泰州地区，兴化红膏蟹、溱湖簖蟹名闻遐迩。泰州人制作蟹主题的点心历史悠久，据20世纪50年代的泰州商业资料记载，使用蒸熟的蟹黄、蟹肉与猪肉相结合的点心在晚清时就极负盛名，当时泰州大东酒楼、斌园等饭店均有制作。民国报人沈警凡在《泰县商业竹枝词》里所写“蟹笋包子嵌肉圆”即是佐证。现在泰州著名的“蟹八吃”，蟹黄包是其中最普及的“明星”。 泰州人吃包子要“润”，包子皮要渗出油汁，包子咬开要有汤，馅心不能成硬团，这里的窍门就在馅心里的蟹油熬制和肉馅加皮冻。 首先是熬蟹油。每到中秋之后，大多早茶店堂口就摆出了现场剥蟹的台子，一方面给生产包子准备原料，另一方面也是展示自家蟹黄包品质最好的广告。传统的熬制蟹油方法，是将活螃蟹洗净蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄，用菜籽油，加盐、黄酒、胡椒粉、葱姜，分别煸炒盛出，再将用熟猪油、菜籽油、姜葱炸好的混合油倒进，冷却待用。 熬皮冻是先用老母鸡、猪筒骨炖汤，再加入猪皮熬煮，冷却后猪皮里丰富的胶原蛋白即凝固成冻。 调味和馅，是将猪肉与皮冻分别绞碎，放入盆中拌匀，加各种调料一同搅拌，直至黏稠上劲，这时加入熬好的蟹肉油一起再和，进冰箱降温。 泰州人吃蟹黄包，要大才有感觉。因为个大才能多包馅，馅多才能显得皮薄，皮薄才能浸出油汁。市面上卖的蟹黄包，大都在120克到150克之间，一般皮和馅比例在1:1。只见师傅取发好的面团反复推搓搋揉，直至面团光滑有劲道为止，静置15分钟即摘剂擀皮，再用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面片，刮上蟹肉馅，包捏收口成形，并于收口处加上熬好的蟹黄，摺纹在24道左右，就可以上笼蒸制了。蒸熟后包子皮上面渲染出黄灿灿的蟹油，从包子顶端的鲫鱼嘴里，还能看到橙红的蟹黄。面对张牙舞爪的螃蟹，很多人懒得下手，但若面对一只蟹黄大包，你就放心咬吧！不仅能感受到蟹鲜肉香，还要有热烫烫的卤汁渗到嘴里，不仅有猪肉的原味，更有蟹肉的鲜甜，我以为这就是个“皮馅与共，肝胆相照”的感觉。《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生，来泰州吃了蟹黄包，大呼：相见恨晚！ 考古发现告诉我们，人类吃肉比例从远古到如今正在逐步下降，多食用蔬菜有利于身体健康。 泰州包子注重本味，馅心多变，除了荤馅，各式蔬菜馅包子也非常出挑。 秧草，原产印度，张骞出使西域后，将苜蓿种子带到长安，在我国有2100多年的栽培历史。泰州附近农家房前屋后都有秧草，生长过程无须使用化肥农药，是典型的绿色食材。秧草清香，与 小村的傍晚（水粉）80cm×110cm（局部）翟小军作 肥腻菜最搭，传统的是用来烧河豚最佳。泰州人发明了用秧草做馅包包子，成为了泰州包子里的闪亮新星，几乎百分之百好评。有店家根据秧草烧河豚的方法，在秧草馅里加入红烧河豚，使得秧草包一举两得，提档升级。 刚出笼的秧草包，翠绿跃然而出，咸中带着微甜，鲜美中混杂着一股清新的香气，仿佛一口咬下了整个春天。 汪曾祺说，世间最为普通的事物，平中显奇，淡中有味。一只金玉相映的蟹黄包，一只翠绿清香的秧草包，将其誉为“海陵双艳”，真是十分贴切！ 前几天在省里开会，又遇到省烹饪协会牛会长，对我说，方秘，我们要组团到泰州吃包子去！我答：欢迎欢迎，热烈欢迎！ 有朋为泰州包子而来，不亦乐乎！