当标准与味道在泰州相遇

这几年，泰州早茶名气越来越大，来泰州吃早茶的人越来越多。“泰州早茶，早来泰州”名闻遐迩。泰州人吃早茶颇有仪式感。经典的早茶菜谱是“一茶一丝一面三点”，一茶即一壶茶，一丝即一份烫干丝，一面即一碗鱼汤面，三点即三种泰州的特色早点，为包子、蒸饺、烧卖。 先说茶。茶叶用绿茶、白茶、红茶等三种以上的类型拼配而成，择其所长，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，用盖碗奉上。传闻是旧时的店老板把卖剩下的各种好茶混在一起免费提供给贩夫走卒，没想到味道颇好反而流行开来，取“复香茶”的谐音，因此得名“福香茶”。“福香”，吉语也，寓意给茶客带来幸福好运。喝一口热茶暖暖胃提提神，正式吃早点。 再说烫干丝。以里下河地区大豆生产的豆腐干为原料，制作时，先用薄形方刀将厚约2.5厘米的豆干横劈15到18层薄片，这种横劈的功夫泰州人称之为“剽”，“剽”出的豆干片形薄如纸，方正均匀，再将薄片横向斜铺，直切成丝，粗细均匀。用碱水浸泡，沸水复烫，堆成塔状，撒上肉丝、姜丝、虾米、 花生米、榨菜丝、香菜等辅料，酱油、麻油、醋等从上浇入。入口软嫩柔滑，齿颊留香。据考证，泰州干丝的制作始于清康熙年间，距今已有200多年历史，被称赞“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。 汤包，装在高脚盘里，随着盘子晃动，能看到汤汁在薄如纸的包子皮中流动，急切吃到美食的心也随之荡漾。汤包上“面褶花纹清，形状似玉菊”。泰州人吃汤包有一个口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”在汤包上方用齿尖细细咬黄豆粒大小的口，吸一口，鲜香浓郁、略带甜味的汤汁顺着“天窗”钻进嘴里，绕舌回旋，口感满满。吃汤包的时候，两种奇妙的焦虑情绪冲撞，其一是着急品尝又怕滚烫的汁烫到嘴巴，其二是皮吹弹可破，“窗”开太大，未吮吸已破皮，浓厚的汤汁尽数流到盘子中。汤包很是考验师傅的技术，要经过30多道工序才能做出来。时令季节的蟹黄汤包声名在外，尤为销魂。 一个个马兰头烧卖呈石榴状，腆着油亮的圆肚子，惬意地躺在蒸笼中。头上顶着一粒枸杞帽子，绿中一点红。汪曾祺先生的故乡高邮距泰州不远，他曾这么形容：“这种烧麦（卖）蒸熟后皮子是透明的，从外面可以看到里面碧绿的馅，故又谓之翡翠烧麦（卖）。”马兰头是江浙地区常见的一种野菜，性凉味辛，具有清热利湿的功效。咬一口烧卖，咸鲜香甜的味道在舌尖久久回荡，不论外表或内涵都让人惊喜。 泰州人的早茶要吃碗鱼汤面作为结尾才是圆满，坊间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”的说法。鱼汤是这碗面的灵魂，由鲫鱼、黄鳝骨、猪筒子骨等原料用文火熬制而成，色白如乳，浓而不腻，鲜而不腥，点缀着青蒜叶，要没过面条少许，恰似层叠远峰在云雾中若隐若现。舀一勺原汤入口，鲜掉你的眉毛。 泰州早茶，记载着泰州的历史，传承着泰州的文明，体现着泰州的品位，成为一种独具特色的文化符号。“泰州早茶，早来泰州”已经成为吸引全国各地游客到泰州旅游的重要品牌，如何让泰州早茶走出泰州，走向全国，成为与广式早茶相呼应的“南广北泰”之北派早茶经典？2021年10月12日，泰州市市场监管局正式发布了15项泰州早茶系列地方标准，标志着泰州早茶地方标准体系初步建立。泰州市市场监管局局长顾维中告诉我，“制定泰州早茶地方标准，是对泰州早茶传统制作技艺的提炼和固化，形成科学、安全、可操作的文件规范，让正宗泰州味更醇美、可传承、易推广。” “百姓日用即道。”不仅是早茶地方标准，2016年以来，建设“品质泰州”成为泰州市上上下下的共同追求。泰州市起草编订的诸多标准，统筹考虑时代发展趋势，契合百姓生活需求，充分体现了标准的前瞻性和引导性。 疫情暴发后，社会对使用公勺公筷的需求反应强烈。2020年3月，泰州市市场监管局正式发布《公勺公筷使用规范》地方标准，这是全国首个公勺公筷的地方标准。譬如公筷，材质应符合相关要求，颜色宜为红色或类白色，长度比自用筷长3至4厘米，粗端印或烫“公筷”字样。用公勺公筷取菜要适量，不翻菜、不返菜，餐后要用公勺公筷将剩余饭菜打包带走，公勺公筷与自用勺筷分开清洗消毒等。这些要求兼具实用性和礼仪性，与中国传统文化一脉相承，起到了引领健康生活方式的积极作用。2021年10月，泰州市市场监管局还发布实施《社会餐饮服务单位节约规范》地方标准，为餐饮单位提高食材利用率、促进节能环保、减少用餐浪费提供了管理依据。 城市与住民之间，是一个彼此感召、不断对话、相互影响的关系。泰州人说，泰州城是“幸福水天堂”，在这里生活幸福感特别强，喜欢在这幸福小城过“慢生活”。这种“慢”不是慵懒拖沓的慢，而是一种心灵舒展、轻松和谐的状态和意境，一种让干劲重回身心的过程和结果。世俗之事，离不开吃。是食物，让人与自然，人与人，紧紧相连。朋友小聚，贵客到访，喝香醇清茶，品泰式美味，说天下大事，聊家长里短，话你来我往，自有真善美的情怀。丰富多元的泰州早茶，无不体现着充满温度和人情味的生活情调，无不充盈着泰州人平常日子的韧劲儿与热火气，无不满足着泰州人追求幸福生活的美好愿望。而让泰州早茶更醇美、更持久的，是标准。从泰州实践看，“让城市更美好，让生活更幸福”，标准发挥着越来越重要的作用。