据传，泰州大大小小的早茶店几千家，爱好“水包皮”的老饕们到哪儿吃早茶，其实并非一个让人纠结的难题。说白了，每个泰州人的舌尖都有自己的味蕾记忆，会指引他到自己中意的早茶店。
到泰州工作近30年，我发现好多店铺是以“姓氏+在家排行”命名的。就泰州早茶店而言，“蒋大”“郭二”“李三”之类的招牌很常见，店名就像邻居家大哥开的店，透着一股亲切的烟火气，也与“海棠春”“富春”“会宾楼”“留芳”等泰州早茶名店形成了一俗一雅，尽显泰州特有的地域文化和商业智慧。
譬如蔡二面馆。
3年前，为找到一家在送学路上且适合孙子口味的早餐店，我试吃了沿途多家早茶店。最后，找到了地处溢景园旁的蔡二面馆。品尝过他家的面和馄饨，我觉得，就这家了！果然，孙子也喜欢这儿的早茶。至今3年了，除了双休日，我们每天都在这儿吃早茶。
蔡二面馆的老板，我一直尊称他蔡二，他也爽快地答应着。时间一长，我们之间有个约定：为了节省时间，能让孙子早点到校，半路上我就提前打电话给他预订：“蔡二，2个人，2碗面、2个煎蛋！”等我们到店，面都上桌了。
前几日，我驱车到吴陵南路，竟然看到路边还有一家开在兴业小区旁的蔡二面馆。好奇心驱使我走进店里，向老板自我介绍：“老板，我是蔡二的朋友，我在他店里吃了3年的面！”老板一下没有反应过来，双眼盯着我看，说：“我，就是蔡二！”我蒙了，问：“溢景园旁的蔡二面馆老板是？”老板说：“他是我儿子，他叫蔡昌昊。”
趁着他忙碌的空隙，我打听蔡二面馆的由来。蔡二告诉我，他原来在面粉厂工作，2002年自主创业，在东风菜场隔壁开了家“新世界大酒店”，兼做早茶，品种有包子、面条、干丝等。那年，昌昊才12岁，小小年纪就对餐饮有了浓厚兴趣。但酒店红火了几年后，因开销太大，无奈关门歇业。
“2018年，我觉得闲在家也不算个事，就寻思再开一家小店，专做早茶。说是早茶，其实就是供应面条、馄饨。我租赁了溢景园旁的门面房，开了家面馆。因为我在家排行老二，按照泰州的习俗，我起名‘蔡二面馆’。由于我早年在泰州会宾楼学做过面点，开酒店时也做过早茶，所以，生意不久就有了起色。后来，昌昊头脑灵活，开始利用门店做夜宵。2019年，他开始接手第一家店，专做早茶。他肯吃苦，会创新，人缘也好，慢慢把店开成泰州有名的早茶店，很多人来店里打卡，成为‘海陵人常吃的八大面馆’之一。2023年，看到儿子已经掌握了做早茶的全部技巧，我就把店全权交给他，到这儿开了第二家蔡二面馆。”
听蔡二讲述的同时，我也有些好奇，昌昊年纪轻轻的，为什么会选择做早茶这行当？
“昌昊小学是在泰州实小上的，初中就近上了泰州三中，后来上的是二职中。毕业后，他做过学徒，学过理发，到苏州做过模具。后来应聘到泰州五星电器，8年间，从营业员一直做到店长。2018年，他辞职到我店里上班。我做早茶，他做夜宵。但不久因特殊时期，他就把夜宵关了。还别说，他现在打理的店生意比我好，手艺也得到大家的认可。泰州做早茶这一行的，老一辈师傅在六七十岁，比如会宾楼的面点大师周银喜70岁了，是泰州目前唯一仍然奋战在早茶生产第一线的大师。泰州早茶的中坚力量则在四五十岁，而像昌昊这么小年纪，已经干早茶8年，比较少见。我们的市委书记说‘早点来泰州，泰州来早点’，只有更多的年轻人愿意加入这个行业，泰州早茶才有希望……”
回到家里，蔡二的一番话始终在我脑海中萦绕不散，我萌发了采访蔡二面馆的念头。于是找到曾经添加的小蔡老板的微信，名字竟然是“清晨的面”。几日来，我们或是借吃早茶后的空闲谈谈，或是微信聊天，以探寻这样一个泰州青年创业背后的故事，解读那口接地气也最具匠人精神的市井滋味。
蔡昌昊显然深谙“好面源于好料”的朴素道理。
先说面。蔡老板对面条的执着，藏在每一个细节里。店里的面条都是专门定制的，有宽面和细面两种。他家的面条供应商8年没有改变，面粉的筋度、面条的粗细，都经过他们父子反复调试，煮出来的面条根根劲道，咬开时带着麦子的清香。他总说，面条是一碗面的底子，底子不扎实，再多佐料也白费。下面条时，他会将面条攥在手心，用力地攥，刻意将面条的形状由直变曲，由此面条会变得更加劲道。泰州早茶资深食客方培力在《一碗面的江湖》一文中说：“下面的学问，更深。讲究‘宽汤窄面’，水要沸，汤要宽，一次下面不可过量。面条入沸水，待其自然浮起，需加一勺凉水‘激’一下，略‘养’片刻，尚带些许‘白星（即芯未全熟）’时便需捞出。此时的面条，正处于将熟未熟的巅峰，饱含吸汤的潜力。”蔡二面馆下面的锅里，足足有200斤开水，水开投面，一个不锈钢笊篱放一份面，时长全凭多年积累的经验控制。对于特殊要求，也是靠控制煮制的时间实现：面要挺一点，面要养一会，面要烂一点……多年来，蔡老板坚持一份面、一份面地下，无论食客时间多急多催，他都是如此，为的就是要给大家呈上一碗爽滑劲道的面。
再说汤。“做吃的，要对得起自己的良心。”这是蔡老板常挂在嘴边的话。蔡二的鱼汤面，灵魂在鱼汤。市面上有的面馆用“科技狠活”，汤色白得发假，鲜味冲得发腻。可蔡老板偏不。他只用当天送来的新鲜鲫鱼、鳝鱼骨和猪肉皮，先炸后下锅慢炖。长时间的文火熬煮，不赶时间，不添花头。所以，他家的汤色并没人家那么奶白，鲜味也没那么浓郁，但喝一口你就知道——那是真鱼熬出来的味道。有鱼香，却绝无半点腥气；入口清淡，回口却带着天然的甘甜。蔡二的鱼汤，是你连汤带面吃得干干净净，最后端起碗把最后一口汤喝光，还忍不住咂咂嘴的那种。即使人家点的干拌面，也要另配一份鱼汤，当地人
叫“漱漱口”，用鱼汤冲淡蒜蓉、葱花的味道。
真正让面条升华的是酱油。泰州早茶之所以好吃，所用酱油都是秘而不宣的诀窍。好的酱油，必须是“熟”酱油，当然，各家的配方不一。蔡二的操作间是半露天的，属于明厨明档，但绝不会告诉你那瓶酱油里到底熬了什么。假如汤底是骨架，而真正让一碗面从“好吃”变成“忘不掉”的，就是那一勺酱油。姜葱再加上大茴香、桂皮、豆蔻、草果十几种香料，按比例下锅，小火慢熬，直到香气完全融进酱油里，再过滤晾凉。
这个过程，蔡老板从不假手他人。熬好的熟酱油，颜色比普通酱油略深，闻起来没有生酱油那股冲鼻的咸味，取而代之的是复合的植物香和淡淡的焦糖甜。舀一勺浇在面上，面条瞬间被裹上一层红亮的酱色，咸、鲜、甜、香层层递进，和鱼汤的醇厚相得益彰。没有这勺熟酱油，干拌面就少了魂。有了它，整碗面才算真正活了。熟酱油不但可以用于拌面，还可以拌干丝、淋鸡蛋。因为香，口重的孙子每天都会变法子让我再去舀上一点酱油来增味。说来也怪，因为孙子想在晚餐时也吃上干拌面，曾经专门用玻璃瓶装上蔡老板的酱油、带上生面条回去下，但做出来的干拌面并没有吃出店里的滋味，孙子吃了两口就不吃了，说这不是蔡二家的干拌面！
除了酱油，泰州早茶店的配料也是千奇百怪。到泰州工作近30年，我几乎每天都在外吃早茶，寻遍了城区大街小巷的面馆，但配料却无一重样的。莲花四区的周家面馆，应该放的是五香加辣椒粉，小厨坊用的是芹菜梗，魏二面馆好像偏重放黑胡椒。当然，各家有各家的看家本领，如蒜蓉、虾籽、香菜末、葱花、白胡椒等等。蔡二家的面条配料，除了正常的配料，还有黑胡椒、坚果碎、虾籽、芹菜叶等，加上点熟猪油（有的客人点芝麻油）。在泰州，早茶从来不是一道标准化的考题，没有统一的答案，只有各自偏爱的选项。这种“众口难调”，恰恰是泰州早茶文化最动人的地方。你说不好吃的面馆，可能藏着老泰州人半个世纪的早餐记忆；别人极力推荐的网红店，也许不合你的口味。就像一千个读者眼中有一千个哈姆雷特。泰州的早茶店里，也有一千种不同的味觉偏好。
如今走进很多面馆，你还没进门，一股浓烈的香味就扑过来——那是骨粉、香精、增稠剂调出来的“科技香”，闻着诱人，吃多了却口干舌燥，胃里像糊了一层东西。可到了蔡二的店就不一样。你站在灶台边，也只能闻到淡淡的鱼香和麦香，不冲不腻，像小时候外婆家厨房里飘出来的味道。我曾经问过蔡老板：“你家的鱼汤怎么没人家那么香？”蔡老板笑笑：“做吃的，要对得起自己的良心。有人上门给我推销过科技狠活，也有人让我到网上学习增香增鲜的视频，我都一一拒绝了。科技调味品能让一碗水变成鱼汤，但那不是真东西。我宁可我的面不那么香，也要让客人吃进嘴里的每一口，都是食材本来该有的味道。况且我的店靠近泰州实小，也就是我的母校，许多小学生天天在这儿吃面。好多人家像你们家一样，长年在我店里吃早茶，从幼儿园到小学，再到初中，直至外出上大学。还有单身的青年在我这儿吃面，从一个人，到结婚生子，变成三四个人。你看那位周爹，从我开店至今，已经8年了，天天健身后准时到我店里来一碗鱼汤面。我宁可多花成本、多花力气，也绝不能做伤天害理的事。”
对此我有体验。他家的面，并没有夸张的香气，吃完了口里不会发苦、发干，更不会觉得渴。那种回味，像山泉水一样，淡淡的味道，却有实打实的满足，稳稳地温暖着我的胃和心。蔡老板说：“科技调味品做出来的叫‘刺激’，食材本味做出来的才叫‘味道’。”
我向蔡老板了解每天的营业情况。他说：“我的店90%是‘回头客’，生面孔很少，每天卖的面条大概在150至200碗之间，生意稳定。每天我备的食材就这么多，用完了就闭门休息，并不刻意扩大营业额。至于品种，我不追求多、全。别家的早茶店，菜单长得像百科全书，我的菜单，短得像一张便条——面条、馄饨、干丝，就3样。我砍掉了包子、蒸饺、烧卖等面点，专做面条和馄饨，只为了把一碗面、一碗馄饨做到极致。”不贪多，不求全，守着自己的灶台，把一件事做一辈子，这大概就是蔡二的“笨功夫”，也是他将一个小小的面馆做成“网红”的诀窍。我问蔡二：“你业余时间做什么？打牌？下棋？”他回答：“健身！一周4至5天，坚持10年了。我健身过的店已倒闭了3家，但我仍然坚持着。说老实话，做早茶是个辛苦活，我一天要站五六个小时，双手不停地忙，没有好的身体根本撑不下来。健身不仅是为了自己，更是为了把早茶店做得更好。”
其实，蔡老板的生意好，还与他的脾气有关。身材魁梧、眉清目秀的他怎么看都不像是“早茶二代”，他始终坚持笑脸相迎、有求必应，与顾客形同家人。他还给自己的微信取名“清晨的面”，这更像一句温柔的约定，等着每个清晨赶早的人。所以，大家都一致认为，蔡二家的人和面一样，舒坦得很！
我每天到达蔡二面馆的时间在上午7点50分左右，无缘得尝“头汤面”的那一口至臻之味，只能想象：清晨，泰州城区还浸在薄雾里，蔡二面馆的灯就亮了起来。29岁的蔡老板系着围裙，熟练地掀开汤桶盖子，乳白色的鱼汤冒着热气，混着酱油的咸香，顺着店门口飘出去，成了唤醒这座城的第一缕烟火气。
对蔡老板来说，这碗清晨的面，或许不仅是一份生意，它承载着父亲的期望，承载着客人的信任，也承载着他对泰州早茶的热爱。在泰州这座慢节奏的城市里，蔡二面馆就像一个温暖的坐标，提醒着人们，生活的美好，往往藏在一碗热气腾腾的面条里，藏在那些平凡而又真实的瞬间里。
我想，泰州早茶的传承，需要像蔡昌昊这样创业的年轻人。他们用自己的方式，让古老的早茶文化焕发出新的活力，也让泰州早茶的名片，越擦越亮。