前不久，一则消息悄然传来——江苏厨禾食品有限公司的手工包子，已将第二批发往大洋彼岸的美国。这在泰州早茶的历史上，是前所未有的。怀着几分好奇与期待，我走进了这家企业，想要亲眼看看，这走出国门的泰州包子，究竟是怎样诞生的。
工厂规模不算大，却是一间完整的现代化食品加工厂。流水线井然有序，空气里隐约浮动着面粉与发酵特有的香气。我见到了负责人熊浩，这位来自四川的中国农业大学食品专业双学位研究生，毕业至泰州已九年光景，一心扑在研究泰州早茶产品上。
但我心里存着一个疑问：手工包子与现代化流水线，这两样看似相悖的事物，是如何在这里和谐共存的？这工厂里出来的包子，真能代表泰州手工包子的地道风味吗？
熊浩首先道出了泰州包子的精髓——老酵发面。那是一种酵母发面无法企及的境界，带着质朴的麦香与独有的筋道口感。他解释说，市面上的机械包子，受机器限制而不便于老酵发面，故而只能依赖酵母发面，甚至有些还需后期加工印上褶子。这样的包子虽外形规整，却失了老面发酵那份醇厚的风骨。而老酵发面，那份独特的生命力，至今仍唯有依靠双手的灵巧才能完美承载。
他引着我去看制作面坯的流水线。老酵面坯按严格配比，在标准的环境温度与时间里静静发酵，成就规格一致却内蕴活性的面团。随后，和面机自动投入精准比例的其他配料。继而，形成的光滑面团便在流水线上依着包子的规格，被分割成大小均匀的面坯。面坯经过压皮，成为中间略厚、四边渐薄的圆皮，缓缓流向流水线下层。
与此同时，另一台机器则将预先制好的馅料，按标准比例，挤成一个个大小均等的馅心，注入皮子中央。此时，生产线两旁的工人便伸手取过那承载了馅料的皮子，开始专注地手工捏制。这里有明确的标准：所有包子必须达到24个褶。线上的工人通常要经过两三个月的严格训练才能上岗。他们手法纯熟，捏出的褶子大小、长短几乎一模一样，成品包子亭亭玉立，模样煞是标致。
据熊总说，我们在寻常早餐店吃的包子，常会遇到上面皮厚、底部皮薄的情况。而在这里，机器压出的皮子厚薄均匀，加上工人统一的手法，做出来的包子周身口感一致，滋味自然更上一层楼。
且蒸制好的包子并非立刻急冻。它们先在常温下停留约十五分钟，让氤氲蒸汽微微散发，随后进入预冷车间，待内里温度降至二十摄氏度左右，才最终进入零下三十八摄氏度的速冻设备。这番“冷静”处理，既锁住了包子出笼时最饱满的状态，也最大限度保留了鲜味。如此处理的包子，食用时简单加热，色泽和口感的返还率能高达九成以上。
随后，熊总又带我参观了馅料车间。他告诉我，所有食材的来源，都有一套严苛的采购标准。譬如泰州早茶中极受欢迎的秧草包，所用的秧草便来自他们自家的种植基地，保证一年四季每日都有新鲜供应。我看到，翠绿的秧草先经人工细心挑拣，除去杂草黄叶，再入机器喷洒、翻滚清洗，沥水后入沸水轻烫，随即捞起迅速浸入冰水——这一“锁绿”的步骤，瞬间定格了那份鲜活的碧色。
接下来的剁馅环节颇有意思。机器上排列着一排刀具，馅料经过时便被有节奏地一排排剁碎，出来的菜馅是清爽的颗粒状，绝非普通绞肉机那般搅得烂糊。这样处理过的菜馅，口感上几乎与手工切出的无异。
我又看了萝卜丝馅的加工。沾着泥土的萝卜钻进清洗机，转眼便白白净净地出来，再进入另一台机器，瞬间化作缕缕细丝。经过焯水、脱水后的萝卜丝，或加入猪肉末、木耳等制成荤馅，或搭配菌菇等制成素馅，各具风味。
这里还有一个名声在外的非遗品种——“灯影烧卖”。泰州旧时有一门扎纸灯笼的民间手艺，元宵节家家购置。泰州灯笼的特点在于糊纸极薄，在周边地区享有盛名，甚至有句歇后语“泰州的灯笼——没影子”。这烧卖因皮子薄得能清清楚楚透出里头的馅料，米烧卖中的粒粒米与其他配料皆清晰可辨，故而得了“灯影”的雅号。它巧妙解决了一个问题：寻常烧卖顶端收口处那团无馅的面疙瘩，常有人弃之不食。而灯影烧卖的皮子薄至大约寻常的四分之一，裹着馅料蒸熟后，入口全然没有那份厚重的面感，极为熨帖。
厨禾出品的烧卖还有个特别的名字：“红烧肉灯影烧卖”。我好奇地尝了一个，咬开一看，糯米馅料的正中央，果然稳妥地嵌着一块约三厘米见方的红烧肉！那肉块口感极佳，香润酥软，虽偏瘦，却一丝也不柴，咀嚼间满是扎实的满足感。熊浩说，我们出口的早茶产品里也有烧卖呢！
我与熊浩继续闲聊，话题转向了出海。我问他，美国的食品管理素以严格著称，近乎药品监管，我们的产品是如何成功进入的？他说，首要的是，他们实行的原材料、添加剂及加工工艺标准，均严格制定；其次，他们通过渠道先将样品送至美国，按照美国标准检测，待合格反馈回来，才安排正式生产。正因如此，首批出口进行得颇为顺畅。当时他们行事低调，未作宣传，我也是后来看到发货的小视频，才知晓这泰州早茶的包子已漂洋过海，并且已是第二批了！听说，目前欧洲的相关采购商也在与他们联系业务了！
关于中餐出海，确是个热门话题。中国烹饪协会不断在周边国家进行交流。我们深知，中国作为美食大国，其饮食文化足以令世界，尤其是西方人折服。此番厨禾食品将我们日益红火的泰州早茶直供大洋彼岸，无疑是泰州早茶走出国门的优秀例证，是令所有泰州餐饮人自豪与骄傲的喜讯。
熊浩还告诉我，他们的包子也大量供应国内市场。例如大家耳熟能详的7-ELEVEN国际品牌便利店，其在上海的所有门店，都有供应厨禾的手工包子，并已获得上海市场的广泛认可。我立刻想起一位上海友人，当即告知他此事。他接过话便说：“怪不得最近7-ELEVEN的包子好吃呢！”不知他是顺着我的话题调侃，还是真有此体验。但我相信，即便原是调侃，待他真去品尝了，也定会生出同样的感觉。
前些日子，世界美食学会秘书长、中西文化交流协会副会长及旅行商代表团访问泰州。我们在望海雅居邀请客人品尝泰州早茶，席间，客人们完全被折服，纷纷举着手机拍摄，个个吃得酣畅淋漓。坐我身旁的《世界美食杂志》总裁玛丽亚·布兰卡告诉我：“每样食物、每件餐具乃至造型都无比精美，每道食品都极为美味，给我们留下了十分美好的印象，泰州真是个好地方！”我顺势向客人们介绍了厨禾包子销往美国的消息，团长何塞·马努埃尔当场表示，他们将认真宣传此行的收获，并愿与我们合作，开展更多中西厨师与美食界的友好交流。
今年“苏超”泰州队夺冠，人们谈论“苏超”时，总会提及泰州早茶。我记得泰州与扬州对决的那一场，就被称为“早茶德比”。我们要感谢泰州的足球健儿，为这座城市荣誉奋力拼搏；也要感谢一代代泰州餐饮人，数十年来乃至上百年来，为泰州早餐发展所付出的努力。
上个月，有美国山姆和COSTCO的采购商专程来我们协会，希望我推荐泰州干丝的生产厂家。就目前泰州干丝的原料生产，都还是手工作坊水平，没有能够达到食品出口级别的资质。我心中为有这样档次的采购商知道选择泰州干丝而欣慰，又为目前的生产能力达不到走出国门的水平而遗憾。
但泰州人民有着低调务实、认真奋斗的传统，我想，泰州的前景，泰州早茶的前景，必将更加广阔。而泰州人民的幸福生活，也定会随之节节攀升，如同那刚刚出笼的包子，蒸腾着热气，饱含着希望……