豆干的香味

豆干的香味

豆干的做法真多！童年时所见的香干多为方方正正的块状，呈酱红色，可能因为适合茶食，本地人称之“茶干”。饭店会将豆干切片，与花生米、香菜相配，谓“三合一”，这款凉菜相当畅销。也有用其做热菜的，与青椒、毛豆、肉丝同炒，鲜香异常，适合下饭。

白豆干切成丝，便是干丝。维扬厨师制作干丝的现场，犹如庖丁解牛般精彩，神乎其技，精妙入微，只见刀如雨下，豆干顷刻间分离成纤细的根根干丝。干丝切出后，经浸泡去除豆腥味，用开水烫煮，捞出沥干，此时的干丝露出洁白的肌肤，静静地卧在碟子里，加入香菜、姜丝、肴肉丁、开洋，再浇入事先调好的卤汁，色泽明艳，简直是件工艺品。煮干丝则更为繁复，鸡汤打底，文火炖上，配菜足足有十几种之多，木耳、竹笋、香菇、鸡胸肉、牛肉、河虾，琳琅满目，五彩斑斓，北方人来泰州吃早茶，见满满一大海碗盛上来，疑惑地问：“这明明是道菜嘛，你们怎么管他叫茶头？”

烫干丝的顶配叫五味干丝，大学毕业后不久，进城找工作，舅舅带我去喝茶，干丝未到面前，麻油香气已然阵阵袭来。人生首次尝到如此滑腻爽口的美食，我只用几分钟，就干完了自己面前的一碟。回家路上，父亲一直埋汰我吃相难看，我却沉浸在回味之中。

除了茶干与干丝，本地常见的还有臭干。泰州臭干是金灿灿的黄色，造型要精致许多。豆腐干事先切成小块，放在盆内，油锅滚开，倒入干子，嗤嗤的热油声唤醒馋虫。孩子们捏着硬币，守在一旁，边咽口水边焦灼地发问：“老板，这锅有我的吗？”起锅的臭干用竹签穿起，再淋上水辣椒，外酥里嫩，口口香脆，虽说又烫又辣，但仍然不忍停食。都说臭味的秘诀在陈年老卤，但老卤如何配制？这属于知识产权和商业秘密，摊主们断然不会外泄。老友丁文剑前年回泰州拍电影，专门安排了一场戏，是他念念不忘的油炸臭干，小贩挑着担子，从狭窄的弄堂里缓缓穿过，“炸臭干啦！”悠长的叫卖声，唤起了多少人的儿时回忆。

卖臭干的店主，有不少同时售卖回炉干。炸臭干的油锅旁，另有口大锅，发出低沉的咕噜咕噜声，正焖着豆腐干，底汤是荤汤，其中有葱姜等调料，还有海带、豆芽作为配菜，经过充分焖煮的干子吸收了高汤与香料的精华，轻轻咬上一下，幸福的汁水会缓缓溢出。回炉干中另有一种，事先用刀在表面划出细纹，因斜纹的肌理酷似兰花叶片，得名“兰花干”。刚参加工作时，宿舍在城河边上，附近有家卖兰花干的，价平味正，只用几块钱，可以解决单身汉的一顿晚餐。每次老板盛干子时，我总要叮嘱，“多浇点汤、多浇点汤……”他豪迈地回应：“算了、算了，再给你饶上两块吧！”前些天，在市区某家酒店吃饭，意外发现菜单上竟然有这道菜，店主得意地介绍：“我们这可是正宗骨汤熬制的！”赶紧点了一份，汤是不错，配料也多，但总觉得，似乎少了点什么？