诸君常问我泰州盐事，多以为问的是账目、是税利。其实盐真正难处，不在账上，在灶下。我初到海陵，于盐政也是一知半解，便索性到盐场去，蹲在灶边看灶户煎盐，看了几日，才明白这盐是何等熬出来的。

煎盐先要制卤。灶户于海边取盐土，刮积成堆，再以海水浇淋，滤出卤水，储于缸中。卤有浓淡，浓者入灶易成，淡者费薪而盐少，故灶户淋卤要反复几遍，不厌其烦。卤备齐了，方倾入盘，架于灶上，以火煎之。我亲眼见那卤水翻滚、水汽蒸腾，渐渐收干，盘底结成白霜——那便是盐。一灶之盐，不知烧掉多少担柴草。

薪柴从何来？海边有大片草荡，芦苇、茅草，皆是煎盐的薪火。草荡须分数段，轮流刈取，今年取这片，明年取那片，否则草根尽绝，来年便无柴可烧。这一层，是我在泰州才想明白的：盐政的背后，其实是草政。所以我在任上把草荡的界址、轮刈的次序，都命人一一立册。

灶户聚族而居，一“团”之中，有灶若干，灶有灶长，团有团首。煎盐非一家之力可为：刮土、挑水、淋卤、守火、运薪，样样要人。故灶户常是父子兄弟同灶，世代相承，外人插不进手。他们不种田，不织布，只吃这碗盐饭，一年到头守着灶火，脸是焦黄的，手是皲裂的。我看了心里不是滋味。

盐从苦中来，这个“苦”字，不在官府文书的“盐课”二字里，而在每一盘卤水、每一担柴草、每一夜未阖的眼上。后来我在泰州论盐利，总要先想一想那灶下的人。诸位若只把盐当作一笔财赋看，那是看轻了它。